Salade de févettes du pays, roquette, cébettes, radis red meat, cerfeuil, fleurs de ciboulette, sauce à l'huile d'Inca Inchi

La saison des févettes est relativement courte, c’est le moment d’en profiter !

Elles sont les vedettes de cette petite composition, certes toute simple, mais haute en couleurs et en saveurs, et pleine de vitalité. Il n’en a pas fallu plus pour égayer notre table. 

Omelette au cresson, oignons, et pommes de terre

Il y a comme un air de printemps, avec l’arrivée sur les étals des légumes primeurs, et notamment du cresson, qui nous accompagnera jusqu’à l’été.

Cette jolie botte de cresson rapportée de chez nos producteurs à Saint-Paul, m’a donné envie de préparer une omelette pour notre dîner, pour changer des veloutés habituels.
Afin d’apporter un peu de gourmandise, j’ai ajouté des lamelles d’oignons que j’ai fait confire dans une excellente huile d’olive vierge de chez nous avec des lamelles de pommes de terre Rosabelle fondantes, et du parmesan.
Nous avons beaucoup apprécié ce plat simple, mais très réconfortant, alors que les soirées sont encore bien fraiches en ce mois de mars.

Le cresson est une plante de la famille des crucifères, dont les atouts nutritionnels sont très intéressants.
Apprécié depuis l’Antiquité, tant pour son goût que pour ses vertus médicinales il est peu calorique, riche en fibres et très riche en éléments minéraux et en vitamines.
On peut accommoder de multiples manières ce légume-feuille à la saveur légèrement poivrée, cru ou cuit, en salade, en velouté, en omelette, le faire tomber comme des épinards, mais aussi le hacher et l’utiliser comme une herbe aromatique.
Pourquoi ne pas varier les saveurs autant que possible avec la palette de légumes que nous offre chaque saison ?
J’espère que vous apprécierez cette recette, et que vous me direz ce que vous en avez pensé !

Omelette au cresson, oignons et pommes de terre

Ingrédients

3 petits oignons bio

2 pommes de terre Rosabelle bio

Une botte de cresson de fontaine (70 g nets)

6 œufs

40 g de parmesan râpé

Sel, poivre

Huile d'olive vierge extra de Nice

Réalisation

Peler les pommes de terre, les rincer et les découper en tranches épaisses puis les faire cuire 7 minutes à la vapeur (Vitaliseur).
Peler les oignons, les rincer, les émincer finement, puis les faire suer pendant environ 10 minutes dans une poêle à bords hauts avec 2 cuill. à soupe d’huile d’olive.
Ajouter les pommes de terre et laisser colorer légèrement à feu moyen, tout en remuant régulièrement, pendant encore 10 à 15 minutes. Réserver à feu doux.
Bien laver le cresson dans une eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre blanc.
Sécher sur une feuille de papier absorbant. Trancher les tiges au niveau des dernières feuilles, puis effeuiller les tiges épaisses qui pourraient rester, conserver les tiges tendres.
Hacher grossièrement les tiges de cresson.
Dans un grand bol, battre les œufs avec le parmesan râpé. Saler, poivrer, puis ajouter le cresson.
Ajouter les oignons et les pommes de terre.
Ajouter une cuill. à soupe d’huile d’olive dans la poêle, remettre à chauffer à feu moyen, puis verser l’appareil à omelette.
Laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux, tout en ramenant régulièrement les bords vers le centre.
Retourner l’omelette à l'aide d'une assiette puis terminer la cuisson sur l'autre côté.
Déposer sur le plat de service et décorer de quelques feuilles de cresson fraîches.

omelette, cresson, sans gluten, oeufs

La tourte en verdure aux jeunes feuilles de fèves et blettes, pâte fine huile d’olive et farine bise de grand épeautre

Cette tourte au goût de fève et d’huile d’olive, nouvelle déclinaison de la tourte aux herbes, est une jolie incursion dans un printemps qui est à présent tout proche. 

Une promenade dominicale au marché de la Libération à Nice (« Libé » pour les Niçois), il y a quelques semaines nous a permis de faire une jolie découverte.

L’une des maraîchères, Sandrine Mezzanotti, dont l'exploitation familiale est située sur les collines niçoises de Saint-Pancrace (et par ailleurs très active sur son compte instagram), nous a proposé des branches de feuilles de jeunes fèves, fraichement cueillies.

Récolter les jeunes feuilles de fève dans la partie la plus haute de la plante améliore en effet la production des plans. 
Curieuse et constamment à l’affut de nouvelles explorations gustatives, l’idée m’a plu. 
De plus, cela s’inscrit dans une démarche d’anti-gaspillage à laquelle je suis très sensible.
Je suis donc rentrée avec une jolie botte de branches de fèves, que j’ai eu plaisir à mettre en valeur dans un panier d’osier.

Tendres et parfumées, les jeunes feuilles de fèves se cuisinent comme des épinards. Leur saveur est proche de celle des petits pois.

J’en ai utilisé une première moitié dans un délicieux velouté.

Avec ce qu’il restait, j’ai préparé une tourte dans l’idée de nos tourtes traditionnelles, avec une pâte fine à l’huile d’olive (les recettes sont sur le blog ici , là ou là).

Je l’ai garnie d'un appareil à base d'un mélange de petites blettes fines et de jeunes feuilles de fèves, d’oignons, de riz complet, d’œufs et de parmesan. 
J’ai réalisé la pâte avec de la farine bise de grand épeautre « Du Bio dans l’assiette ».

Le grand épeautre est une variété ancienne de blé, à la saveur rustique. Intéressante pour sa teneur en protéines, la farine bise de grand épeautre apporte une bonne quantité des éléments nutritifs du grain entier.

Les tourtes font toujours l’unanimité, et on a tout particulièrement apprécié celle-ci pour ses saveurs délicates et printanières. 

La tourte en verdure aux jeunes feuilles de fèves et blettes,

 pâte fine huile d’olive et farine bise de grand épeautre

Ingrédients 

(pour une tourtière de  26  cm)

Pâte à l'huile d'olive

300 g de farine bise de grand épeautre T80

120 ml d'eau

5 cuill. à soupe d'huile d'olive

une pincée de sel

Appareil

200 g net de jeunes feuilles de fèves

200 g net de blettes fines

2 oignons 

40 g de riz rond complet

huile d'olive

trois oeufs

100 g de parmesan râpé

sel, poivre

Réalisation

Pâte à l'huile d'olive
Dans un saladier ou dans le bol d'un robot batteur verser la farine et le sel, mélanger.
Creuser une fontaine dans la farine et y verser l'eau et l'huile d'olive.
Pétrir rapidement puis former une boule.
Partager la boule en deux, filmer et laisser reposer la pâte pendant une heure.

Appareil
Préparer les blettes 
Ciseler les oignons. Réserver.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande sauteuse, y faire suer les oignons pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Superposer et rouler les feuilles de blettes puis les tailler en lanières de 1 cm.
Bien rincer les blettes dans l'eau froide, au moins 2 fois.
Égoutter soigneusement à l'aide d’une passoire.
Ajouter ensuite les blettes ciselées dans la sauteuse et les faire « tomber »  à couvert et à feu moyen pendant 5 minutes. Saler, poivrer. Ôter le couvercle pour permettre l'évaporation et laisser cuire encore 5 minutes.
Réserver et laisser refroidir.
Préparer les feuilles de fèves 
Effeuiller les tiges, bien rincer les feuilles, puis les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir aussitôt dans de l’eau très froide puis égoutter.
Essorer les feuilles dans la main pour éliminer le maximum d’eau puis les hacher à l'aide d'un éminceur.
Appareil
Faire pré cuire 40 g de riz rond complet dans une casserole d’eau salée pendant 15 minutes.
Egoutter et laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger les œufs préalablement battus avec le parmesan râpé, le riz refroidi et 3 cuillères d'huile d'olive. Ajouter une pincée de muscade râpée. 
Mélanger avec les blettes, oignons et feuilles de fèves.
Rectifier l'assaisonnement, sel et poivre.

Montage
Mettre le four à chauffer à 180 °C (à adapter selon votre four).
Huiler la tourtière avec un peu d'huile d'olive.
Étaler une première abaisse de pâte de 2 mm d'épaisseur, légèrement plus grande que la taille de votre moule.
Disposer la pâte dans une tourtière ou un cercle à tarte, en veillant à ce qu'elle déborde de 2 cm environ du bord.
Presser la pâte pour la coller sur les bords du cercle ou du moule.
Garnir la tourte avec l'appareil.
Étaler la deuxième boule de pâte, et en couvrir la tourte.
Faire coïncider les deux abaisses de pâte sur le bord de la tourte et découper à 2 cm du bord.
Presser légèrement avec les doigts pour coller les deux épaisseurs, rentrer la pâte contre le bord du moule, puis découper à l'aide du rouleau. Chiqueter le bord à l'aide d'un couteau d'office si besoin.
Piquer le dessus de la tourte avec une fourchette.
A l'aide d'un pinceau, enduire légèrement la pâte du dessus d'huile d'olive.
Mettre à cuire dans le four chaud pendant 40 à 50 minutes.
Laisser ensuite la tourte légèrement colorer en fonction "grill", pendant 2 minutes, tout en surveillant.
Sortir la tourtière du four, la couvrir avec un torchon propre et la réserver pendant une dizaine de minutes pour que la pâte s'assouplisse et ne se brise pas lors du découpage.
Servir chaud ou tiède selon les goûts !

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Velouté de légumes verts, fenouil et coriandre

La neige s’est invitée un peu partout en France en ce mois de février, et le temps s’est nettement refroidi, en attendant les prémices encore lointains du printemps et ses températures plus clémentes.

Quoi de mieux que de prendre un moment pour soi et cuisiner, car c'est une formidable occasion de pratiquer la pleine conscience, et apaiser les tensions qui nous affectent en ces temps difficiles.
La cuisine devient alors quelque chose de réconfortant, pour faire plaisir aux autres, réunir sa famille autour d’un plat savoureux, réchauffer les âmes.

L'hiver, c'est la saison des potages, et la plupart des légumes de saison sont les ingrédients de base d’excellents veloutés. Ils nous ramènent à des instants de partage et de convivialité quand la neige recouvre les trottoirs et que l’actualité émousse nos déterminations.

Je vous propose ici une recette de velouté verdoyant pour redonner des couleurs au quotidien et réchauffer le corps et l’esprit.
Il est réalisé à base de fenouil, de légumes verts et de coriandre, des ingrédients qui regorgent de bienfaits insoupçonnés.
Le fenouil est notamment riche en vitamine C, et permet de renforcer le système immunitaire, pour affronter la fin de l’hiver.
La coriandre est reconnue pour ses actions digestives, et elle est aussi un très bon anti-bactérien.

De quoi se faire plaisir gustativement, en soignant le corps et l’esprit.

Une dose de verdure qui vous régalera en attendant le retour du soleil et des beaux jours.

Velouté en verdure, fenouil et coriandre

Ingrédients

pour 4 personnes

Velouté

1 poireau 

3 cébettes 

1  gousse d'ail

½ botte de blettes fines 

1 bulbe de fenouil 

1 petite courgette

1 pomme de terre 

½   cuillère à café de coriandre en poudre

½  cuillère à café de fenouil en poudre

1 l  de bouillon de légumes

150 ml  de crème végétale pour la cuisine (amande, cajou, avoine, ou autre ...)

Sel, Poivre

huile d'olive

Finition

4  grosses crevettes crues

graines de fenouil 

coriandre fraîche

50 ml de crème végétale pour la cuisine (amande, cajou, avoine, ou autre ...)

  

Réalisation

Parer, rincer et ciseler le poireau, les cébettes, les feuilles de blettes. 

Parer et rincer le fenouil et la courgette, et les découper en dés. 

Peler, dégermer et hacher l’ail. 

Peler et rincer la pomme de terre, la découper en dés.

Rincer la coriandre fraiche, l’effeuiller.

Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte et chauffer à feu moyen. 

Ajoutez le poireau, les cébettes, l'ail et le fenouil. 

Faire suer à couvert pendant 5 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Ajouter la courgette et la pomme de terre, la coriandre et fenouil en poudre. Remuer et cuire encore 5 minutes à couvert. 

Ajouter les blettes, et cuire encore 5 minutes à couvert. 

Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition, puis couvrir, baisser le feu  et continuer la cuisson à  frémissement pendant 15 à 20 minutes. 

Ajouter 150 ml de  crème d’amande, mixer au mixeur plongeant, et  ajuster l’assaisonnement (sel, poivre).

Pendant la cuisson du velouté, décortiquer les crevettes. Les saler et poivrer et les faire mariner dans un bol dans une cuillère à soupe d’huile d’olive et une cuillère à café de graines de fenouil.

Déposer les crevettes dans une poêle chaude et les cuire à feu moyen une minute de chaque côté.

Servir le velouté dans des assiettes creuses ou des bols, verser une cuillère de crème d’amande en tourbillon puis déposer au centre une crevette avec quelques pluches de coriandre. 

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Les ravioli niçois - Li raiolà

Préparés traditionnellement pour le repas dominical, ou à l'occasion de fêtes, les ravioli, comme les gnocchi, font partie de l'histoire de toute famille niçoise.
Ils constituent d’ailleurs encore un mets incontournable de nos traditions culinaires locales.




J’évoque souvent avec nostalgie les inoubliables déjeuners de famille de mon enfance, concoctés avec amour par notre mamie Julienne. Elle savait invariablement nous régaler avec un délicieux plat de gnocchi, de ravioli, ou de cannelloni, assaisonnés de daube, de sauce tomate ou de jus de rôti.
Mon grand-père lui prêtait d’ailleurs souvent une aide précieuse lorsqu’elle se lançait dans la réalisation des ravioli, car rassasier la grande tablée de gourmets de la famille au complet était une tâche considérable.
Mais le temps que l’on y passe est largement récompensé par le plaisir de contenter ses convives, comme c’est le cas pour la plupart de nos recettes.

Alors, comment ne pas avoir envie de renouveler ces moments uniques, réunissant la famille autour d'un plat convivial et savoureux ?
Mes parents ont perpétué les traditions à la maison, mais également dans le cadre de leur restaurant de spécialités niçoises « Lou Mourelec », où ils ont proposé pendant de nombreuses années ces délicieuses préparations. De mon côté, je m’emploie à faire de même pour que nos recettes continuent de vivre.

La culture culinaire niçoise s’appuie sur des fondements bien définis, tels que l’utilisation prépondérante de légumes de saison, d’aliments issus de céréales (comme les pâtes ou le pain), et de très peu de viande.
Devant s’accommoder de conditions de vie très contraignantes, nos ancêtres ont développé une philosophie basée sur l’idée de ne rien gaspiller, et un état d’esprit de partage et de fête autour de la nourriture. Ils se sont ainsi montrés inventifs et ont créé de nombreux plats particulièrement savoureux et conviviaux.
Cela les a conduits à réaliser des préparations variées à base de farce pour utiliser les restes de viande (ravioli, barba-juan, farcis, le capoun, poche de veau, et tians).

On trouve l’évocation de ravioli dans des écrits de notre région datant du 16e siècle. Ils étaient alors réalisés avec des feuilles de raves broyées. Ils ont évolué peu à peu, en permettant d’utiliser les restes de viande et sont devenus au 18e siècle le plat typique de Nice.

On réalise des ravioli tout autour du monde, mais à Nice, la farce des ravioli est traditionnellement à base de daube de bœuf et de blettes finement hachées , ce qui justifie l’appellation « ravioli à la Niçoise », la blette étant un légume emblématique de notre région.

Ma grand-mère avait également l’habitude de préparer pour les fêtes et plus particulièrement pour le menu de Noël une spécialité de ravioli de l’arrière-pays : sans viande, farcis à la courge et servis avec une sauce aux noix. Un délice !

Les raviolis niçois sont tout petits et ont une pâte fine.

Il existe aujourd'hui des laminoirs pour travailler et étaler la pâte et des plaques avec des alvéoles, qui permettent de travailler plus rapidement. 
La méthode ancienne consistait à étaler finement la pâte au rouleau, d'en détailler des bandes et d'y déposer à l'aide d'une petite cuillère des rangées de petits tas de farce espacés. On mouillait la pâte autour, rabattait le morceau de pâte et appuyait avec le doigt pour souder la pâte entre les tas. On détaillait ensuite les ravioli avec une roulette en buis, en découpant sur les trois côtés.

Je vous propose ici ma recette familiale des Ravioli à la Niçoise.

Ingrédients

Farce

600 g de daube préalablement égouttée recette ici 

4 bottes de petites blettes de Nice à côtes fines (soit environ 600 g parées)

3 oeufs

200 g de fromage sec type Sbrinz ou Parmesan  

(à l'origine du fromage de montagne sec)

poivre, muscade

Pâte à raviolis

600 g de farine

4 oeufs 

4 demi-coquilles d'oeufs d'eau

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 pincées de sel fin

Réalisation

Farce

Détacher le vert des blettes, les rincer, puis les blanchir brièvement dans une grande marmite d'eau bouillante salée.
Égoutter les feuilles de blettes, les rafraîchir puis les essorer. Réserver.
Hacher finement la daube de boeuf bien égouttée, puis ajouter les oeufs, le parmesan, du sel et du poivre, et une pincée de muscade râpée.

Hacher au couteau les feuilles de blettes refroidies et les incorporer soigneusement au mélange. L'’appareil doit avoir une consistance ferme mais ne doit pas être sec. Ajouter un peu de jus de daube si nécessaire.
Transférer dans une poche. Réserver au frais.

Pâte à raviolis

•  Pâte réalisée avec un robot avec crochet pétrisseur.

Casser les oeufs et les battre en omelette dans un bol.

Verser la farine et le sel dans le bol du robot, brasser. 

Creuser une fontaine, y ajouter les oeufs battus, l'huile d'olive, et l'eau (l'équivalent de 4 demies coquilles d'oeufs)

Mélanger d'abord à vitesse modérée, puis augmenter un peu l'allure du robot jusqu'à ce que la pâte forme une boule autour du crochet. Elle doit être assez ferme.

Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraiser avec la paume de la main.

Quand la pâte est souple et lisse, former une boule, la filmer et réserver une heure au frais.

• Si vous ne disposez pas de robot avec crochet pétrisseur.

Déposer la farine sur le plan de travail, mélanger le sel, creuser un puits et y verser les oeufs préalablement battus, l'huile d'olive et l'eau.
Travailler tout d'abord la pâte de bout des doigts pour commencer à mélanger tous les ingrédients.
Pétrir énergiquement la pâte pendant 5 minutes puis la fraiser avec la paume de la main.
Quand la pâte est souple et lisse, former une boule, l'envelopper d'un film alimentaire et réserver une heure au frais.

Façonnage des ravioli

Partager la pâte en 8 pâtons, les aplatir légèrement. Passer chaque pâton au laminoir réglé sur l’écartement maximum, le replier sur lui-même et recommencer cette opération 4 fois au moins. 

Réserver au fur et à mesure chaque pâton sur un linge propre. 

Recommencer en resserrant progressivement d'un cran l'écartement du laminoir jusqu'à obtenir la finesse voulue pour la pâte (jusqu'à la position 6).

Si les morceaux de pâte deviennent trop longs, ne pas hésiter à les couper en deux.

Chaque passage au laminoir rend la pâte plus homogène et plus  souple : il est donc important de ne pas sauter cette étape.

Bien fariner la plaque à ravioli avant d'y déposer une première bande de pâte. 

Répartir la farce en petits tas sur la pâte à l'aide de la poche à douille

Recouvrir d’une 2ème feuille de pâte, appuyer avec les doigts sur les contours puis découper les ravioli à l’aide d’un rouleau.

Déposer les ravioli sur une planche ou un plateau recouvert d’un linge propre, et réserver.

Abaisser la pâte au rouleau, le plus finement possible. Déposer à l'aide d'une cuillère à café, à 5 cm du bord, une rangée de petits tas de farce à intervalles réguliers.

Rabattre la pâte sur la farce et appuyer du bout des doigts entre les petits tas de farce pour souder la pâte.

Découper les raviolis sur les trois côtés à l'aide d'une roulette dentelée en buis.
Les fariner et les déposer sur une planche. Réserver.

Cuisson des ravioli

Porter à ébullition une grande marmite d'eau salée.
Plonger délicatement les ravioli dans l'eau bouillante et compter 4 minutes. 

Égoutter à l'aide d'une écumoire et réserver dans un plat chaud avec un peu de beurre ou d'huile d'olive. 

Assaisonner de sauce de daube (ou sauce tomate, jus de viande), saupoudrer de fromage sec râpé et répartir dans les assiettes.

Il n'y a plus qu'à apprécier et savourer ce moment de bonheur que l'on procure à nos convives !

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Cake moelleux au potimarron, à l'orange et aux épices, glaçage aux amandes

Ce cake moelleux et parfumé, préparé avec des ingrédients sains et pleins de vitamines, est plutôt un pain sucré gourmand, parfait pour le petit-déjeuner ou le goûter .

La saveur sucrée du potimarron, son goût caractéristique de châtaigne et sa chair particulièrement crémeuse, apportent moelleux et douceur.  

Surnommé légume magique, le potimarron est également apprécié pour sa richesse exceptionnelle en substances nutritives (carotène, vitamines, oligo-éléments, acides aminés essentiels, acides gras insaturés, amidons et sucres naturels).

Parfumé aux épices et à l'orange, ce cake est agrémenté d'un glaçage d'amandes pour un croustillant savoureux.

Voilà une occasion de se faire plaisir autour d'un petit-déjeuner, d'un brunch ou d'un goûter, pour une collation gourmande, pleine de vitalité !

Ingrédients

Pour  un moule à cake 

Cake

un petit potimarron 

100 g d’amandes en poudre 

100 g de farine T65 bio 

80 g de farine de petit épeautre T80

60 g de sucre complet

½  sachet de levure

½ cuill. à café de bicarbonate 

2 œufs

70 g d’huile de pépins de raisins

2 cuill. à soupe de miel liquide

le zeste râpé d’une orange bio ou non traitée 

½ cuill. à café de gingembre en poudre

½ cuill. à café de cardamome en poudre

1 cuill. à café de cannelle en poudre

une pincée de muscade

une pincée de sel

Glaçage

30 g de sucre cassonade

30 g d’amandes effilées 

30 g  de beurre fondu

Réalisation

Faire bouillir une marmite d’eau et y plonger un petit potimarron pendant 3 à 4 minutes. Le rafraichir sous l’eau froide puis l’éplucher à l’aide d’un épluche légumes solide. 

Couper le potimarron en quatre, ôter les graines et les filaments à l’aide d’une cuillère à soupe, puis le découper en morceaux.

Verser de l’eau dans la partie basse d’un cuit vapeur,  et porter à ébullition.

Faire cuire à la vapeur les morceaux de  potimarron pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau d‘office). 

Peser 200 g de potimarron et l’écraser soigneusement à la fourchette.

Mélanger avec  le sucre, le miel, le zeste d’orange et les épices. Ajouter ensuite les œufs et l’huile.

Réunir les farines, la poudre d’amandes, le sel, la levure et le bicarbonate et ajouter à la préparation.

Beurrer un moule à cake et le chemiser de papier cuisson. Verser la pâte dans le moule.

Glaçage

Dans un petit bol, mélanger le sucre roux et le beurre fondu. Ajouter les amandes effilées.

Répartir ce mélange sur la pâte.

Cuisson

Préchauffer le four à 160°. 

Faire cuire au four pendant une heure environ, jusqu’à ce qu’un couteau inséré au milieu du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir sur une grille. 

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