La tourte aux herbes, pâte fine à l'huile d'olive

Une tourte délicieuse et très goûteuse, réalisée avec une pâte très fine à base d'huile d'olive, sans levure et sans œuf  comme celle de la tourte aux courgettes ou de la tourte printanière.

Cette pâte, dont l'origine est une base de pâte à pain, permet à la tourte d'avoir une belle tenue et de ne pas ramollir lorsqu'elle refroidit. En la laissant reposer une heure au frais, elle perd de son élasticité et ne se rétracte pas à la cuisson.

Cette tourte est garnie d'un appareil à base d'un mélange harmonieux d'herbes douces et d'herbes plus amères, aux saveurs contrastées :   petites blettes et/ou laitue, épinards, riquette, orties, pissenlit, chicorée, persil, fanes de navets, bourrache, chicorée, cresson . . . selon la saison, ou ce que l'on trouve.

Les tourtes remportent souvent un franc succès auprès de nos convives. 

Parfois considérées de façon dédaigneuse par certains grands cuisiniers au cours du temps, elles font pourtant parties de traditions culinaires séculaires qui sont parvenues jusqu'à nous.

En effet, c'est un concept dont l'origine remonte à l'Antiquité.

Nées d'exigences liées aux conditions de vie du passé, les tourtes permettaient de préparer une nourriture consistante et variée avec un minimum de produits à disposition.

On les apprécie aujourd'hui autant pour leurs saveurs délicates que pour leur simplicité de préparation . . .  l'essentiel étant d'utiliser des produits de qualité, très frais et de saison évidemment  !

Je vous conseille cette tourte originale que l'on retrouve traditionnellement dans les vallées de l'arrière-pays Niçois, c'est un vrai délice !

Certains la considèrent d'ailleurs comme un repas de fête ...

Ingrédients 

(pour une grande tourtière de  32 cm)

Pâte à l'huile d'olive

400 g de farine

200 ml d'eau

 7 cuill. à soupe d'huile d'olive

2 pincées de sel

Appareil

1kg de verdure,  
selon ce que l'on trouve ou suivant la saison 
  petites blettes, laitue, épinards, riquette, ortie, pissenlit, chicorée, persil, fanes de navets
en dosant harmonieusement le doux et l'amer

 2 jeunes oignons blancs

huile d'olive

trois oeufs

100 g de parmesan râpé
200 g de fromage frais "brousse" ou de ricotta

sel, poivre

Il est important d'utiliser des légumes très frais.

Réalisation

(cuisson : 40 minutes)

Pâte à l'huile d'olive

• Dans un saladier ou dans le bol d'un robot batteur verser la farine et le sel, mélanger.

• Creuser une fontaine dans la farine et y verser l'eau et l'huile d'olive.

• Pétrir vivement.

• Former une boule.

• Partager la boule en deux.

• Laisser reposer la pâte une heure.

Appareil

• Préparer les légumes : 
• Superposer et rouler les feuilles de blettes puis les tailler en lanières de 1 cm.
• Bien rincer les blettes dans l'eau froide, au moins 2 fois.
• Égoutter soigneusement à l'aide de la passoire, presser pour enlever le maximum d'eau.
• Procéder de même pour les autres grandes feuilles
• Laver et trier les herbes, les essorer puis les hacher à l'aide d'un éminceur.

• Ciseler les oignons. Réserver.

• Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande sauteuse, y faire suer les oignons pendant quelques minutes.
• Ajouter ensuite la verdure ciselée et laisser cuire à couvert et à feu moyen une dizaine de minutes.Saler, poivrer.
• Ôter ensuite le couvercle pour permettre l'évaporation et laisser cuire encore 10 minutes.
• Réserver et laisser refroidir.

• Mélanger ensuite dans un saladier les oeufs préalablement battus, le fromage frais "brousse" (ou la ricotta), le parmesan râpé et 3 cuillères d'huile d'olive.
• Ajouter tous les légumes et bien mélanger.
• Rectifier l'assaisonnement, sel et poivre.

On peut également préparer l'appareil avec les légumes crus, qui  cuiront alors tout doucement à l'étuvée, entre les deux couches de pâte.
Il faudra alors allonger le temps de cuisson (1 heure minimum), et régler le four à une température de 160 °C.

Montage

• Mettre le four à chauffer à 180 °C (à moduler selon votre four).

• Huiler la tourtière avec un peu d'huile d'olive.

• Étaler une première abaisse de pâte de 2 mm d'épaisseur, légèrement plus grande que la taille du moule.

• Disposer la pâte dans la tourtière,  en veillant à ce que la pâte déborde régulièrement de 2 cm environ du bord de la tourtière.

• Garnir la tourte avec l'appareil de légumes.

• Étaler la deuxième boule de pâte, et en couvrir la tourte.

• Faire coïncider les deux abaisses de pâte sur le bord de la tourte et découper à 1 cm du bord à l'aide de ciseaux.

• Presser légèrement avec les doigts pour coller les deux épaisseurs et rentrer la pâte contre le bord du moule, puis chiqueter le bord à l'aide d'un couteau d'office (entailles régulières et obliques).

• Piquer le dessus de la tourte avec une fourchette.

• A l'aide d'un pinceau, enduire légèrement la pâte du dessus d'huile d'olive.

• Mettre à cuire dans le four chaud pendant 40 minutes environ.

• Mettre ensuite le four sur position grill, et laisser la tourte légèrement colorer pendant quelques minutes, tout en surveillant.

• Sortir la tourtière du four, la couvrir avec un torchon propre et la laisser à température ambiante pendant une dizaine de minutes pour que la pâte s'assouplisse et ne se brise pas lors du découpage.

Alors, à table ?

Cette recette est inspirée du livre "Cuisine traditionnelle en pays niçois" de B.Duplessy. 

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Financiers aux noix et au chocolat noir

Voilà de jolies petites gourmandises aux noix et au chocolat, délicates et parfumées, adaptées d'une recette de financiers de Christophe Felder.

Des petites gourmandises qui n'étaient pas pourtant prévues au programme de la journée... 

Mais en entendant la voix douce de ma chère moitié :

"Il faudrait penser à utiliser les noix ...  Ce serait dommage qu'elles s'abiment ! "

J'ai forcément envie de leur trouver une jolie destination !

En feuilletant "Pâtisserie, l'ultime référence",  je tombe sur une recette de financiers au chocolat.

"Les noix, ça va bien avec le chocolat, n'est-ce pas ?"

Allez, c'est parti !

Appréciés au goûter par les enfants, puis par les adultes au moment du café, ces financiers ont séduit les petits comme les grands.

Ingrédients

pour une dizaine de financiers

75 g de beurre

50 g de poudre de noix (ou cerneaux à hacher)

une dizaine de cerneaux entiers (décor)

30 g de farine

3 blancs d'oeufs

50 g de sucre glace

80 g de chocolat noir à 60 ou 70 % de cacao

sucre glace à saupoudrer (décor)

Réalisation

Préparation : 20 mn       Cuisson : 15 mn

• Préchauffer le four à 210 °C.
• Préparer tous les ingrédients.
• Réduire les cerneaux de noix en poudre à l'aide d'un mixer.
• Hacher finement le chocolat.
• Préparer le beurre noisette : 
• Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen.
• Laisser cuire doucement jusqu'à ce que le beurre devienne "noisette" : odeur de noisette et couleur dorée. 
• Stopper immédiatement la cuisson, filtrer le beurre à travers une fine passoire et le laisser refroidir.
• Il faut surveiller très attentivement, car le beurre peut rapidement noircir.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Tamiser ensemble le sucre glace, la farine et la poudre de noix au dessus d'un grand bol.
• Verser les blancs d'oeufs sur les éléments secs.
• Mélanger à l'aide d'une spatule.
• Ajouter le beurre noisette, mélanger.
• Incorporer enfin le chocolat fondu, mélanger pour obtenir une pâte homogène.
• Beurrer des moules à financiers (s'ils ne sont pas en silicone) et les remplir de pâte à l'aide d'une cuillère.
• Déposer les moules sur une plaque à pâtisserie.
• Taper la plaque sur un torchon pour bien répartir la pâte.
• Déposer un cerneau de noix sur chaque financier en l'enfonçant légèrement dans la pâte.
• Enfourner pour 15 minutes environ.
• Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.
• Réaliser un pochoir dans un rectangle de papier sulfurisé.
• Appliquer le pochoir sur chaque financier et saupoudrer de sucre glace.

Il ne reste plus qu' à dresser harmonieusement sur un plat et servir !

D'après "Pâtisserie! L'ultime référence" de Christophe Felder - Ed. de  La Martinière

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Mousse fondante au chocolat "Caramélia", tuiles coeurs Caranougats et pralin

Une mousse au chocolat très originale, à la texture légère et onctueuse, fondante en bouche, aux saveurs de caramel crémeux et de biscuit . . . les enfants en raffolent !

Et vous, ça vous tente ?

L'an dernier, nous avons eu l'opportunité de commander un lot de chocolats de couverture de la marque Valrhona, dont j'apprécie beaucoup les produits.
A cette occasion, nous avons découvert une de leurs créations gourmandes : les fèves de chocolat au lait au caramel "Caramélia".

J'ai suivi la fiche technique de Valrhona qui propose un éventail de recettes :  voilà donc "la mousse au chocolat Caramélia" qui a fait l'unanimité ! 
Depuis, mes gourmands ne cessent de la réclamer . . .

Réalisée sans oeufs, mais à base de lait, de crème liquide et de gélatine, cette mousse a réellement une texture exceptionnelle.

Ce mode de préparation est également conseillée par Mercotte dans la préparation de mousses légères, notamment dans son livre "Solution Dessert pas à pas". 

Caramélia est un chocolat crémeux et onctueux au goût puissant de caramel au beurre,  avec cependant une note de cacao toujours bien présente.

Le conditionnement sous forme de fèves facilite l'utilisation du chocolat : plus facile à doser, plus rapide à fondre pour un tablage optimal.

En règle générale, je n'aime QUE le chocolat noir, et pourtant il faut avouer que ce chocolat au caramel permet d'obtenir une mousse très gourmande.

Je me devais donc de partager la recette.

Pour décorer ces délicieuses mousses, 

• on peut les saupoudrer de vermicelles en chocolat, 
• de petites perles craquantes, 
• ou bien confectionner des tuiles aux Caranougats en forme de coeurs, comme ici,
• ou tout ce qu'il vous plaira ...

Ingrédients

Pour 12 verrines de 8 cl

Mousse au chocolat Caramélia

250 g de chocolat au lait au caramel Caramélia de Valrhona (couverture)

150 g de lait (demi-écrémé pour moi)

300 g de crème liquide entière

3 g de gélatine (1 feuille et demie)

Tuiles "coeurs" aux Caranougats et au pralin

4 ou 5 Caranougats 

 QS pralin bio  

Réalisation

Mousse au chocolat Caramélia

• Mettre la gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau très froide.
• Mettre le chocolat dans un saladier et le faire fondre au bain marie, sur une casserole d'eau bouillante.
• Porter le lait à ébullition.
• Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger pour la dissoudre.
• Verser le lait en 3 fois sur le chocolat, en remuant à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une émulsion à la texture lisse brillante et élastique.
• Sortir l'émulsion lait/chocolat du bain marie et laisser tiédir.
• Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse, mais pas trop ferme. Contenant encore de l'air, elle est plus légère et va permettre de réaliser une belle mousse.
• Lorsque l'émulsion a atteint la température de 35°C, incorporer délicatement la crème mousseuse.
• Verser la mousse dans les verrines et réserver au frais pendant 2 heures minimum.

Tuiles "coeurs" aux "caranougats"  et au pralin

• Mettre le four à chauffer à 180 °C.
• Couper chaque caranougat en 3 morceaux.
• Déposer les morceaux sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille siliconée. 
• Enfourner pour 3 à 4 minutes.
• Dès que les caranougats ont fondu et que l'on aperçoit de petites bulles en surface, sortir la plaque du four.
• Saupoudrer chaque tuile d'une pincée de pralin et enfourner à nouveau pendant une minute.
• Sortir la plaque et laisser refroidir une minute ou deux, puis façonner rapidement les tuiles en forme de coeurs avant qu'elles ne durcissent.

Il est préférable de réaliser les tuiles en plusieurs fois pour avoir le temps de façonner les coeurs.

Réalisation en images, sur le site du Chef Simon : une aide  ici.

Déposer une tuile "coeur" sur chaque mousse avant de servir . . . 

et de fondre de plaisir !

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Artichauts violets primeurs en beignets, salsa aux herbes, olives et pignons

Que l'on ait la cuisine pour passion ou que l'on cuisine par nécessité, que l'on soit expérimenté ou non, on apprécie assurément de pouvoir trouver un support fiable, sur lequel on puisse s'appuyer sans hésitation et à tout moment.

On ne manque pas de magnifiques livres culinaires, j'en ai moi-même une belle collection . . 

Mais, en ces temps actuels, où l'immédiateté des informations prime avant tout, le site "Chef Simon, le plaisir de cuisiner" fait plus que jamais partie de ces aides précieuses qu'on aime consulter, au moment où on a un besoin crucial de maîtriser une technique particulière, ou de trouver une recette précise.

Toutefois, il est également très agréable de flâner sur le site, au gré des envies et des découvertes, en prenant son temps.

Le travail remarquable du Chef Simon constitue à vrai dire une sorte de "tuteur" disponible en permanence. 

J'apprécie énormément son côté pédagogique, sa clarté et surtout sa rigueur.

J'aime aussi sa générosité et son esprit d'ouverture, qui permet à chacun de partager sa passion au sein du Club Chef Simon.

En ce printemps 2013, le Chef Simon nous met à l'épreuve en nous proposant de passer le Brevet d'Aptitudes Culinaresque (BAC) !

Il s'agit de réaliser et partager une belle recette sur un thème choisi, de montrer ce dont on est capable en s'appuyant sur les techniques décrites sur le site. 

Pour progresser en cuisine, on a besoin de connaître les bases, acquérir un minimum  (maximum) de technique.

Pour ma part, je suis convaincue de son importance.

D'ailleurs, le concours que j'ai proposé récemment à l'occasion du premier anniversaire de mon blog, imposait aux participants d'utiliser obligatoirement une technique culinaire spécifique, expliquée en détails.

Alors, je me soumets volontiers à l'épreuve proposée par le Chef Simon en ce mois d'avril : cuisiner des légumes primeurs en s'appuyant sur une technique culinaire.

A la clé ?  Le plaisir d'avoir l'avis du chef sur notre réalisation.

Le printemps, c'est la période de l’année où les étals des primeurs s'emplissent de véritables merveilles !

On a la plaisir de découvrir les tout premiers végétaux récoltés dans la saison :  jeunes poireaux, jeunes carottes, petits pois, fèves, asperges, artichauts etc...
Plus tendres et plus fondants, les petits légumes nouveaux du printemps ont une saveur incomparable !

Pour être sur de déguster les meilleurs légumes primeurs, il est impératif de  privilégier les légumes des petits producteurs de proximité.
Nous avons la chance de pouvoir trouver tout près de chez nous (ici) des légumes primeurs de qualité et nous ne nous en privons pas !

Le petit artichaut violet est un des délicieux légumes du printemps qui est traditionnellement cultivé et très apprécié dans notre région méditerranéenne. 

Plus petit que son cousin breton, l'artichaut violet a l'avantage d'avoir des feuilles très tendres, et peut se manger cru. 
Appelé également "poivrade" ou "bouquet",  il est quasiment dépourvu de foin lorsqu'il est jeune.

Particulièrement riche en élément minéraux, l'artichaut est un aliment intéressant au niveau des apports nutritionnels.

Ici, nous nous régalons de petits artichauts violets crus, finement émincés et plongés dans une marinade de jus de citron et d'huile d'olive. 

Ils sont également l'un des éléments essentiels de la salade niçoise et du pan bagnat !

Mais on les accommode aussi en barigoule, ou avec les autres petits légumes de printemps en potage printanier, en tourte printanière, en ragoût de petits légumes, et en beignets.

Je vous propose aujourd'hui de savoureux beignets d'artichauts violets, à la pâte fine et croustillante.
Pour cela, une technique s'impose : tourner les artichauts.

Ingrédients 

pour 4 personnes 

8 petits artichauts violets de Nice primeurs

un citron

Pâte à beignets

120 g de farine

2 jaunes d'oeufs 

2 blancs d'oeufs

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

20 cl de lait ribot

20 g de parmesan râpé

sel, poivre

Salsa aux herbes et pignons

une poignée d'olives de Nice

  1/2 botte de ciboulette

(soit environ 2 cuill. à soupe de ciboulette fraîche ciselée)

1/2 bouquet de persil

(soit environ 2 cuill. à soupe de persil plat haché)

25 g de pignons de pin

2 cuill.  à soupe d'huile d'olive

le jus d'un demi citron

Réalisation

Tourner et préparer les artichauts

Préparer un bol d'eau citronnée pour y réserver les artichauts au fur et à mesure de leur préparation, afin d'éviter qu'ils ne noircissent.

• Couper la tige de l'artichaut (laisser 1 à 2 cm) et la parer jusqu'à la partie la plus claire.
• Enlever les feuilles les plus dures à la base de l'artichaut.
• Couper la partie supérieure de l'artichaut (environ à mi-hauteur des feuilles). 
• Maintenir l'artichaut dans la main et avec un couteau très bien aiguisé, positionné parallèlement et légèrement incliné vers l'intérieur, ôter les feuilles en tournant tout autour de l'artichaut, jusqu'à arriver aux parties plus tendres.
• Éliminer les éventuelles parties dures autour du fond.
• Rectifier pour que la surface soit régulière.
• Couper les artichauts en deux (dans le sens de la hauteur), enlever le foin si nécessaire à l'aide de la pointe d'un couteau.
• Émincer les artichauts en quartiers.

Attention les artichauts colorent les mains, vous pouvez porter des gants pour les travailler.

Si vous souhaitez parfaire votre technique, je vous recommande la lecture des articles suivants sur le site du Chef Simon 

• Tourner un artichaut
• Artichauts poivrade sautés

Pâte à beignets

• Battre les 2 jaunes d'oeufs en omelette, avec une pincée de sel et une cuillère à soupe d'huile d'olive.
• Ajouter le lait ribot, bien mélanger.
• Tamiser la farine.
• Verser dans la farine, en pluie en plusieurs fois, tout en mélangeant bien afin d'obtenir une pâte bien lisse, homogène et sans grumeau.
• Couvrir d'un couvercle et laisser reposer une heure dans un endroit tiède.
• Battre les 2 blancs d'oeufs en neige bien ferme.
• Les incorporer ensuite délicatement à l'appareil.

Salsa aux herbes, olives et pignons

• Dénoyauter les olives et les hacher finement à l'aide d'un éminceur.
• Rincer la ciboulette et la ciseler.
• Laver le persil, le sécher et le hacher au couteau éminceur (détails ici).
• Écraser les pignons dans un mortier.
• Mélanger les olives, les pignons, la ciboulette et le persil dans un bol.
• Verser le jus de citron puis mélanger.
• Ajouter enfin l'huile d'olive et mélanger à nouveau.

Cuisson des beignets   

• Faire chauffer l'huile de friture dans une sauteuse. Elle doit être bien chaude mais non fumante.
• Égoutter les artichauts et les sécher sur du papier absorbant.
• Tremper les quartiers d'artichauts dans la pâte (bien les enrober) puis les plonger dans l'huile chaude. 
• Laisser cuire 2 minutes puis retourner.
• Lorsque les beignets sont bien dorés des deux côtés, les égoutter et les déposer dans un plat garni de papier absorbant, pour éliminer le surplus d'huile.
• Servir les beignets avec du mesclun et la salsa aux herbes, olives et pignons.

et sur le site du Chef Simon : "Cuire des légumes en tempura"

Des beignets très originaux, craquants et cuivrés, que l'on dégusterait presque sans pouvoir s'arrêter . . .

L'huile d'olive incorporée à la pâte leur permet en effet d'être à la fois fondants à l'intérieur et croustillants en surface.

Pour en savoir plus sur l'artichaut : ici

légumes, artichauts,beignets, sauce, herbes, entrée

Caillettes (ou alouettes sans tête) et polenta gratinée (Li couaïeta é poulenta broustoulit)

Les  caillettes ou "couaieta" sont l'équivalent niçois des "alouettes sans tête", sortes de paupiettes qui évoquent des oiseaux auxquels on aurait ôté la tête, plat typique que l'on retrouve également dans de nombreuses régions.

Bien qu'elles ressemblent beaucoup aux alouettes sans tête, les caillettes niçoises ont une saveur différente, bien particulière. 

Ce sont de minces escalopes de bœuf  farcies de jambon ou de poitrine, d'ail et de persil, roulées, ficelées puis cuites en braisage, comme une daube.

Les beignets de poutine (Li bignéta dé poutina)

Cette année, la poutine a été abondante et les pêcheurs ont eu l'autorisation d'en prolonger la pêche jusqu'au 15 ou 20 avril !
(Voir article précédent sur la pêche à la poutine : ici)

On en profite donc !

Oeufs brouillés aux asperges sauvages

"Les petits, vous venez avec moi chercher des asperges sauvages dans la pinède ?"

Tant d'années après, les paroles de ma grand-mère résonnent encore aujourd'hui au plus profond de moi ...

Elle aimait beaucoup se promener dans la campagne, elle escaladait même volontiers des talus escarpés. Ainsi, elle trouvait souvent l'occasion d'aller dénicher toutes sortes d'herbes ou de végétaux offerts par la nature, comme savaient si bien le faire nos ancêtres, pleins de sagesse. 

Dans mon enfance, on habitait une maison sur les collines de Nice, entourée de cultures de salades, d’œillets ou de tomates, et surtout de planches de terrains encore sauvages ...

Mon frère et moi, on adorait accompagner notre mamie Julienne pour cueillir du thym, de la marjolaine, des pousses de pissenlits, de l'ail, des carottes, des asperges, des fleurs ou des fruits sauvages ... pour chercher des escargots ou encore bien d'autres choses. 

Elle chaussait des espadrilles et on la suivait, ravis.

Les asperges, elle les réunissait en un petit bouquet lié d'une ficelle, puis elle les faisait simplement cuire dans de l'eau bouillante salée. 

On se régalait ensuite de ce trésor, accompagné d'une vinaigrette à l'huile d'olive.

Si on en trouvait en abondance, elle agrémentait le potage du soir de leurs pousses. 

A présent, des années plus tard, cueillir des asperges sauvages, c'est simplement du bonheur  . . .  parce que . . .

on assiste, témoins privilégiés, au spectacle de la nature qui renaît doucement,

on profite avec plaisir des rayons bienveillants d'un soleil devenu radieux, 

on se prend au jeu à chercher les cachettes inattendues de ces asperges malicieusement camouflées,

on partage un moment de complicité avec quelqu'un qu'on aime, 

c'est aussi retrouver un peu de son enfance, 

c'est forcément faire perdurer les traditions de notre région, 

et c'est surtout faire vivre le souvenir d'une grand-mère bienveillante, toute entière dévouée à ses petits enfants ... et qu'on aimait plus que tout.

Quand on a l'occasion de pouvoir vivre ces petits instants de bonheur, il ne faut pas les laisser s'échapper.

Les collines environnantes sont ici encore assez sauvages et préservées, on aurait tort d'ignorer leurs généreux présents.

Il y a quelques jours, nous avons ainsi eu la joie de revenir de notre promenade avec un joli bouquet d'asperges sauvages.

Je les ai accommodées avec une brouillade légère, que je vous propose de découvrir : une recette printanière, simple et délicate qui permet d'apprécier la saveur caractéristique de l'asperge sauvage, légèrement corsée.

Elle pourra bien évidemment être réalisée avec de petites asperges vertes de culture si vous n'avez pas la possibilité d'aller cueillir des asperges sauvages, il faudra simplement les laisser cuire un peu plus longtemps.

Ingrédients
(pour 3 personnes)

un bouquet d'asperges sauvages (120 g  nets environ)

6 oeufs

huile d'olive

2 petites échalotes

une cuill. à soupe de ciboulette ciselée

2 cuill. à soupe de lait ribot (fermenté)

une cuill. à soupe de crème fraîche

sel

poivre cinq baies

une pincée de muscade

Réalisation

• Parer les asperges à 15 cm des têtes (longueur à faire varier selon la tendreté des tiges).
• Laver les asperges dans de l'eau froide vinaigrée, puis rincer.
• Réunir les asperges en bottes et les couper en tronçons de 3 cm de longueur à l'aide d'un éminceur.
• Porter à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée.
• Blanchir les asperges dans l'eau bouillante pendant 3 à 4 minutes.
• Égoutter les asperges et les refroidir dans de l'eau froide.
• Émincer finement les échalotes, les faire suer doucement dans un peu d'huile d'olive.
• Ajouter aux échalotes les asperges et la ciboulette ciselée. 
• Laisser revenir quelques minutes à feu doux, parsemer d'une pincée de fleur de sel,  puis réserver au chaud.
• Dans une casserole à fond anti-adhésif, faire chauffer un peu d'huile d'olive et une noisette de beurre.
• Casser un premier œuf, le laisser très légèrement coaguler (quelques secondes) puis le "brouiller" à l'aide d'une cuillère en bois.
• Ajouter les deux cuillères à soupe de lait ribot, mélanger.
• Ajouter les oeufs un à un, bien remuer après chaque œuf.
• Laisser cuire à feu doux, en remuant constamment. Écarter momentanément la casserole du feu si les oeufs coagulent trop vite.
• Le mélange épaissit doucement et on doit obtenir une brouillade à la consistance crémeuse.
• Saler et poivrer. Ajouter une pincée de noix muscade.
• Ajouter enfin une cuillère de crème fraîche. 
• Cuire encore une minute sans cesser de mélanger pour bien incorporer la crème aux oeufs.
• Répartir la brouillade d'oeufs dans des bols ou des assiettes creuses et disposer par-dessus les asperges des bois. 
• Décorer avec une fleur comestible (ici, une fleur de souci).
• Servir et déguster avec une tranche de bon pain croustillant.

Vous êtes prêts ?

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