Sablés de fleurs de framboises

Je vous propose de découvrir une petite gourmandise que j'ai eu grand plaisir à préparer pour le buffet d'anniversaire d'une amie : un sablé breton en forme de fleur, aromatisé aux zestes de citron vert, recouvert d'une ganache framboise ou citron vert, puis garni d'une framboise fraîche, le tout saupoudré de sucre glace.

Fraîches et savoureuses, ces petites bouchées ont eu beaucoup de succès auprès des convives, dans mon entourage également.

Mignardises ou tartelettes selon la taille du sablé, elles peuvent ponctuer un repas de fête, ou tout simplement accompagner un café ou un thé.

On peut aisément varier les ganaches et les garnitures de fruits selon les goûts et les saisons.

Pour réaliser ce dessert j'ai utilisé des ingrédients que j'apprécie tout particulièrement, les fruits en poudre "Fruit O Food", dont j'ai déjà parlé dans un précédent article.

Déshydratés à basse température, sans aucun additif, les fruits (bio de surcroît) conservent leur naturalité et leur saveur authentique (1 kg de fruit déshydraté équivaut ainsi à 7 à 12 kg de fruits frais).

Ces produits permettent de parfumer des préparations sans ajouter d'élément liquide. 

Ceci est particulièrement intéressant pour conférer un goût intense de fruit à certains appareils, comme ici les ganaches.

Sablés de fleurs de framboises

Ingrédients

Sablés

230 g de farine

140 g de beurre

100 g de sucre semoule

80 g de poudre d’amandes

le zeste râpé d'un demi-citron vert

70 g de jaunes d'oeufs

10 g de levure chimique

sel (pm)

Ganache à la framboise

(à préparer la veille)

300 g de chocolat blanc

150 g de crème liquide entière

150 g de pulpe de framboise

30 g de framboises déshydratées en poudre 

Ganache au citron vert

(à préparer la veille)

300 g de chocolat blanc

100 g de crème liquide entière

120 g de jus de citron vert

le zeste râpé d'un citron vert

10 g de citron déshydraté en poudre 

Réalisation

Ganache à la framboise 

• Mettre le chocolat dans un saladier et le faire fondre au bain marie, sur une casserole d'eau bouillante.
• Porter la crème à ébullition.
• Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, en remuant à l'aide d'une fouet, afin d'obtenir une émulsion à la texture lisse brillante et élastique.
• Ajoutez la pulpe de framboises puis la poudre de framboises.
• Bien mélanger.
• Laisser cristalliser à température ambiante.
• Transférer dans une poche munie d'une douille (10 mm)
• Réserver au frais.

Ganache au citron vert

• Mettre le chocolat dans un saladier et le faire fondre au bain marie, sur une casserole d'eau bouillante.
• Porter la crème à ébullition.
• Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, en remuant à l'aide d'une fouet, afin d'obtenir une émulsion à la texture lisse brillante et élastique.
• Ajoutez le jus et le zeste de citron vert puis la poudre de citron.
• Bien mélanger.
• Laisser cristalliser à température ambiante.
• Transférer dans une poche munie d'une douille (10 mm)
• Réserver au frais.

Sablés

• Couper le beurre bien froid en petits dés.
• Tamiser la farine dans un saladier.
• Sabler la farine avec le beurre : travailler l'ensemble du bout des doigts pour enrober le beurre de farine et l'incorporer. Le mélange doit jaunir peu à peu et prendre l'aspect du sable.
• Ajouter le sucre, la poudre d'amandes le sel et la levure, et le zeste râpé d'un demi-citron, puis mélanger.
• Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger jusqu'à former une boule de pâte.
• Débarrasser la pâte sur un plat, filmer et réserver au frais pendant deux heures minimum.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Fariner le plan de travail et y étaler la pâte sur 8 mm d'épaisseur environ.
• A l'aide d'un emporte pièce, détailler des fleurs.
• Placer les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Enfourner pour 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les sablés prennent une jolie couleur dorée.
• Sortir du four et laisser refroidir.
• Réserver.

Dressage

• A l'aide de la poche, garnir chaque sablé d'une noix de ganache.
• Poser une framboise sur la ganache.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Disposer sur un plat de service.

Je vous conseille de goûter à une de ces petites fleurs avant de les servir, car elles auront disparu en un clin d’œil !

Pour Laurence, Brigitte, Juliette, Corinne, Morgane, Clémence, Elise ... et tous les autres ...

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