Pêches farcies aux amaretti, nuage de mascarpone à l'amaretto

Un dessert d'été gourmand et savoureux pour combler une envie de douceur et de légèreté : des pêches farcies aux biscuits amaretti et amandes, accompagnées d'une mousse aérienne au mascarpone et Amaretto !

"Les pêches farcies" (lu pèssegue farcit)  :  un dessert d'origine italienne adopté ici depuis longtemps, que l'on apprécie beaucoup chez nous l'été, servi avec une boule de glace vanille.

Voici, pour les mettre en valeur, une mousse légère aromatisée à l'amande et à l'Amaretto.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

Pêches farcies

6 pêches bien charnues, mûres mais fermes

10 amaretti morbidi

du beurre

10 cl de jus de citron

2 cuill. à soupe d'éclats d'amandes

6 cuillères à café d'Amaretto

Nuage de mascarpone à l'Amaretto

Version avec siphon

2 jaunes d'oeufs

75 gr de sucre

250 gr de mascarpone 

15 cl de lait d'amande 

1 grosse cuill. à soupe de purée d'amande blanche 

2 cuil. à soupe d'Amaretto (liqueur d'amande)

Version sans siphon

ajouter 2 blancs d'oeufs et 2 feuilles de gélatine

Réalisation

Pêches farcies

• Préchauffer le four à 150 °C.
• Mixer  grossièrement  les amaretti pour les émietter.
• Couper les pêches en deux dans le sens horizontal et évider les noyaux. 
• Beurrer un plat à gratin, y disposer les moitiés de pêches. 
• Remplir généreusement  les pêches d'amaretti émiettés, sans hésiter à en faire tomber au fond du plat.
• Déposer sur chaque pêche une noisette de beurre puis les saupoudrer d'éclats d'amandes.
• Arroser de jus de citron et enfourner 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que la farce soit dorée, les pêches fondantes et leur peau flétrie.
• Arroser chaque pêche d'une cuillère à café d'Amaretto.
• A servir tièdes ou froides, selon votre préférence.
• Dresser deux moitiés de pêches sur une assiette et les arroser du «sirop» de cuisson, puis poser à côté une coupelle de nuage d'Amaretto.

Nuage de mascarpone à l'Amaretto

Version avec siphon

L’utilisation du siphon vous permettra d’obtenir un mélange plus léger et aérien, mais il est possible de réaliser une mousse sans siphon (ci-dessous).

• Placer le siphon vide au réfrigérateur.
• Battre les jaunes d'oeuf dans un saladier avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
• Dans un autre saladier, bien mélanger la purée d'amandes et le lait d'amande, puis y incorporer le mascarpone. 
• Ajouter les jaunes d'oeufs blanchis et 2 cuill. à soupe d'Amaretto, mélanger à nouveau.
• Passer cette préparation au chinois pour la filtrer, puis la verser dans le  siphon.
• Fermer le siphon et, tête en bas, y incorporer une cartouche de gaz.
• Secouer énergiquement le siphon et le réserver, allongé ou tête baissée, 2 à 3 heures au frigo avant de l'utiliser. (Le mélange peut se garder 2  jours dans le siphon s'il reste de la préparation).
• A l'aide du siphon, verser le nuage de mascarpone dans une verrine ou une coupelle, et décorer avec un peu de jus de cuisson des pêches.
• Dresser à côté des pêches et servir aussitôt, car le nuage de mascarpone n'attend pas ! 

Version sans siphon

• Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide
• Faire chauffer le lait d'amandes et y ajouter les feuilles de gélatine, bien mélanger. Laisser refroidir.
• Battre les jaunes d'oeuf dans un saladier avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
• Dans un autre saladier, bien mélanger la purée d'amandes et le lait d'amande, puis y incorporer le mascarpone. 
• Ajouter les jaunes d'oeufs blanchis et 2 cuill. à soupe d'Amaretto, mélanger à nouveau.
• Battre 2 blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement au mélange.
• Réserver 3 heures au frais.
• A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, dresser le nuage de mascarpone  dans une verrine ou une coupelle, et décorer avec un peu de jus de cuisson des pêches.
• Dresser à côté des pêches et servir aussitôt.

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